Portato originariamente nell’impero ottomano dagli eserciti di ritorno centinaia di anni fa, il caffè turco è un punto fermo dell’Anatolia e non solo. In parte bevanda, in parte pratica, questa bevanda apparentemente semplice rappresenta molto più del semplice contenuto di una tazza: è diventata un mezzo attraverso il quale le persone si connettono, cospirano e raccontano storie orali.
Che cos’è il caffè turco?
Gli ingredienti sono semplici: caffè macinato, acqua, forse un po’ di zucchero e cardamomo, ma i turchi sono molto esigenti nel prepararlo con precisione.
Difficilmente si tratta di una reliquia di un tempo passato, la cultura del caffè turco è oggi viva e vegeta. Sebbene molte delle caffetterie storiche del Paese abbiano chiuso o siano state ribattezzate e ristrutturate per assomigliare a un caffè in stile occidentale, è ancora possibile trovare alcuni dei vecchi standard sparsi in tutta la Turchia, e sicuramente troverete almeno una cezve (caffettiera tradizionale) in ogni casa.
La storia del caffè turco
Portata originariamente nell’Impero Ottomano attraverso lo Yemen, questa bevanda divenne rapidamente un successo per l’élite. A metà del 1500, due siriani intraprendenti aprirono la prima caffetteria a Istanbul, presto seguiti da altri che si accorsero della popolarità e della redditività della loro attività.
Nel giro di due anni, temendo il dissenso che stava nascendo dalle accese discussioni politiche che si svolgevano in questi caffè, il Sultano li mise fuori legge. Le comunità erano in tumulto per questa perdita, e furono presto ripristinati per paura di un colpo di stato cittadino.
Oggi il caffè turco rimane parte integrante della cultura dell’intera regione, sia nelle case che nelle caffetterie commerciali. Il caffè è diventato una parte così radicata della vita in Turchia che l’UNESCO lo ha inserito nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
Come preparare il caffè turco
Che lo si gusti nei Balcani, in Nord Africa o nel Caucaso, la preparazione è più o meno la stessa, anche se i turchi considerano il loro il metodo di preparazione “originale”. Se volete provare a farlo da soli, ecco le basi per preparare la tazza perfetta.
RACCOGLIETE GLI INGREDIENTI E LE SCORTE
Anche se apparentemente semplice, la preparazione di una corretta tazza di caffè turco richiede alcuni ingredienti chiave e alcune forniture che forse non avete già.
I chicchi di caffè – Il primo passo sarà trovare i chicchi di caffè perfetti. La cultura del caffè è arrivata nell’Impero Ottomano dal corno d’Africa, quindi i chicchi di caffè dell’Africa orientale si prestano sempre meglio a questa preparazione. I puristi del Türk Kahvesi vi diranno che i chicchi devono essere tostati fino al primo crack – si può pensare che questo sia “medio” – e che devono essere esclusivamente chicchi di tipo arabico.
I chicchi di arabica sono noti per avere sapori più complessi, ma questi sapori sono anche più delicati e suscettibili di rompersi rispetto alle loro controparti robusta se sottoposti a calore diretto; ironia della sorte, il calore diretto è parte integrante della preparazione del caffè turco. Ma i chicchi africani sono particolarmente adatti a questo stile di preparazione, in quanto sono noti per essere meno suscettibili ai danni e molto meno acidi delle loro controparti del Sud-Est asiatico e americane.
La macinatura è fondamentale. I chicchi devono essere macinati in modo straordinariamente fine per ottenere un vero caffè turco. Se non riuscite a trovare una caffetteria nella vostra zona in grado di produrre questa macinatura ultra-fine, potete seguire la via antica e svolgere questo compito con un mortaio e un pestello.
L’acqua – Quando si utilizza un’acqua troppo dura, trattata chimicamente o comunque impura, si rischia di deteriorare gli aromi più delicati dei chicchi di caffè o di impartire sapori indesiderati. La cosa migliore è utilizzare acqua distillata o filtrata per evitare che ciò accada.
La cezve – A volte chiamata anche ibrik, forse la conoscete già anche se non avete mai saputo come si chiama: la cezve è una piccola pentola con un lungo manico e un fondo largo. Parte integrante della preparazione del caffè turco, si può trovare in latta o acciaio, ma le varietà più tradizionali sono in rame.
Anche se può sembrare un lusso investire in un cezve di rame rispetto alle varietà meno costose, il rame è in realtà un fantastico conduttore ed è più probabile che distribuisca il calore in modo uniforme nel caffè in infusione.
Le kahve fincanı – tazze da caffè turche – possono variare un po’ nella composizione e nel design, ma sono tutte destinate a contenere circa 60-75 ml. Sono generalmente realizzate in porcellana sottile per garantire che il caffè rimanga caldo mentre i fondi si depositano.
Il piattino è fondamentale, sia perché la tazza può essere estremamente calda subito dopo la preparazione, sia per facilitare la lettura tasseografica quando si finisce di bere. I turchi amano usare i fondi di caffè come strumento di cartomanzia, e una lettura corretta si effettua capovolgendo la tazza di caffè sul piattino.
Lo zucchero – I turchi sono famosi per l’uso delle zollette di zucchero, ma se preferite il caffè zuccherato va bene qualsiasi tipo di zucchero granulare. In generale, si può fare az şekerli, orta şekerli, o çok şekerli, che significa leggero, medio e molto zucchero. Ciò si traduce approssimativamente in uno, due o tre cubetti, rispettivamente.
In alternativa, se preferite il caffè nero, potete prepararlo sade, cioè senza zucchero.
PREPARARE IL CAFFÈ
Il caffè turco è facile da preparare, anche se i passaggi necessari per ottenere una tazza perfetta possono sembrare un po’ estranei all’inizio se non l’avete mai fatto prima. Se all’inizio vi sembrerà difficile, senza dubbio riuscirete a padroneggiarlo nel giro di pochi tentativi.
- Aggiungete 100 ml di acqua e 10-15 grammi di caffè macinato alla vostra cezve.
- Se desiderate dello zucchero, aggiungetelo ora.
- Posizionare la cezve su una fiamma a gas. Tenetela d’occhio per evitare che bolla.
- Quando il composto inizia a bollire, si formerà una schiuma in superficie, soprattutto vicino ai bordi della cezve. Questo è perfettamente normale.
- Quando la schiuma ha raggiunto la parte superiore della cezve, ma poco prima che trabocchi, toglierla dal fuoco finché il caffè non si ritira all’interno della pentola.
- Riportare il caffè sulla fiamma del gas e rimuoverlo poco prima che raggiunga l’ebollizione per altre due volte.
- Togliere completamente dal fuoco e lasciare che i fondi si depositino nel cezve per circa un minuto.
- Versare il caffè nel kahve fincanı, assicurandosi che la schiuma creata durante il processo di ebollizione non rimanga indietro.
- Prima di gustarlo, lasciatelo riposare per qualche minuto per dare il tempo ai fondi di depositarsi.
Le cezves di diverse dimensioni possono essere utilizzate per preparare una, due o più tazze contemporaneamente. Parte del piacere di bere il caffè turco consiste nel condividere una conversazione vivace con un amico caro, quindi è meglio essere pronti a condividere.
È consuetudine servire un bicchiere d’acqua e un piccolo dolcetto, come un pezzo di lokum o un tartufo, insieme al caffè turco.
Dove bere il caffè turco a Istanbul
La patria delle caffetterie turche, non c’è posto più iconico di Istanbul per provarne una tazza o due. Se state visitando la città, ecco alcuni dei luoghi più tradizionali dove provare una vera tazza di Türk Kavesi.
Mandabatmaz (İstiklal Caddesi, Beyoğlu) – Aperto per la prima volta nel 1967 nella famosa via İstiklal di Istanbul, Mandabatmaz è stato il pioniere di un paio di importanti innovazioni che lo hanno reso famoso. È stata una delle prime caffetterie turche a offrire tavoli all’esterno, invitando gli ospiti a fermarsi a bere una tazza nelle belle giornate. E, cosa più importante per il vostro caffè, hanno creato e perfezionato un metodo di preparazione proprietario e metodico che ha fatto sì che la gente tornasse per anni.
Fazıl Bey’in (Serasker Caddesi, Kadiköy) – Aperto dall’architetto Fazıl Bey, anch’egli originario di Kadiköy, questo caffè fondamentale si propone di produrre la migliore tazza di caffè turco al mondo. Controllando ogni fase del processo, dall’approvvigionamento del caffè verde alla tostatura e alla macinatura, si può essere certi che la tazza finita è stata preparata con grande cura.
Se siete pronti a cimentarvi nella preparazione del perfetto Türk Kavesi, passate da Kurukahveci Mehmet Efendi per acquistare tutto il necessario. Da 150 anni tostano, macinano e vendono i migliori caffè turchi e gli abitanti di Istanbul e i turisti lo conoscono come il luogo ideale per acquistare caffè, cezves e tazze di caffè turco.
